1. 研究目的与意义
芡实具有益肾固精、补脾止泻祛湿止带的功效，既有丰富的营养价值，又有药用价值。芡实的种仁富含多种营养素，可作为食品加工的原辅料。芡实主要含有的多糖、黄酮类、多酚类化合物具有一定的抗衰老与脂质过氧化的作用。
晚期糖基化终末产物（advanced glycation end productons, AGEs）是由还原糖羰基与蛋白质、脂质、核酸的游离氨基通过非酶作用形成的一种不可逆终末产物。此反应产物除对食品的品质和安全性有一定的影响外，现已有大量研究表明其在体内与多种慢性疾病的发生及发展有密切联系。面包，饼干等经过高温烹调的食物会产生晚期糖基化终末产物（AGEs），导致糖尿病、冠心病、阿尔茨海默病、骨质疏松等。
本次实验通过在面包制作中加入芡实粉,采用二次发酵工艺制作芡实营养面包。通过体外模拟体系（牛血清白蛋白（BSA）/葡萄糖）研究芡实中的主要抗氧化性成分（如黄酮、多糖、多酚等）对面包中AGEs的抑制作用。并采用荧光分析法检测AGEs的含量变化来研究AGEs的含量改变与芡实中黄酮总酚的关系。
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2. 文献综述
芡实对AGES的抑制作用研究
刘 琪
（南京中医药大学药学院）
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3. 设计方案和技术路线
见附件4. 工作计划
2.233.5查阅文献，写综述及开题报告
3.63.13进行预实验
3.154.1芡实营养面包的工艺制作
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5. 难点与创新点
1.将芡实粉加入小麦面包不仅变得美味提高了面包的营养价值、还赋予面包新保健功能,因为热加工在普通的小麦面包中AGES的含量很高，而人体内的AGEs对健康的危害十分广泛。
2.通过本次实验第一次研究芡实中的成分对AGES的抑制作用，对人体的健康对相关慢性疾病的预防起有益作用。
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