1. 研究目的与意义
阜宁大糕，又名玉带糕，一品玉带糕，阜宁地区传统糕类佳品，距今已有400多年历史。产于中国散文之乡——江苏省盐城市阜宁县，糕片有白如雪、柔如云、甜如蜜、卷得起、放得开等特点，入口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。寓含着大吉大利、步步登高的祝福，深受人们喜爱。阜宁大糕十分美味，主要以糯米粉精制而成，通过添加不同的辅料，形成紫薯大糕、芝麻大糕、麻油大糕等系列风味品种。1988年，阜宁大糕获商业部颁发的优质产品奖、获中国首届食品博览会银质奖，在地方上多次被评为最受消费者欢迎的食品。
传统的大糕品质受原料、加工工艺与设备、包装与贮运条件等供应链各个环节的多种因素的影响。挤压膨化技术集蒸煮、压缩、混合、成型为一体，可高度自动化、连续化生产高质量产品[1] 。挤压膨化机分为单螺杆、双螺杆、三螺杆挤压膨化机。筒体依次由蒸煮区、排气区、成型区和挤压模头组成[2]。物料由投料口放入，在高温、高压、高剪切力的作用下品质特性、结构发生变化，物料变化包括淀粉糊化降解、消化性改善、脂质氧化、可溶性蛋白质和膳食纤维溶解度增加、有害微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌等）活性降低、风味物质形成、酶失活和美拉德反应等。物料由模孔排出，排出时压力骤降、水分挥发，排出的物料呈现多孔网状结构[3]。淀粉在膨化机内经过高温高压形成无数细微的海绵状结构，在宏观上表现为淀粉颗粒体积增大几倍至十几倍，多孔、海绵状、质地疏松，在微观上原来螺旋圈内的羟基裸露在外面，可与水分子形成氢键，易溶于水。膨化糊化比热糊化和碱糊化更容易操作，糊化更彻底、均匀，水溶性更好，其吸水膨润力更高，同时水溶性也增加其化口感的感官品质。所以糕粉的优劣是决定阜宁大糕品质的最主要因素。
因此，本研究通过挤压膨化技术处理原料，优化膨化工艺参数，以获得更高品质的糕粉原料。
2. 研究内容和预期目标
选取金皖糯、苏垦粳米为原料，采用双螺杆挤压膨化机的工艺，以膨化率和膨润力为评价指标，对物料比、原料含水量、温度和螺杆转速四个因素进行单因素和响应面试验，来确定高品质膨化粉的最佳工艺条件，同时全面探讨膨化前后原料的粉质特征、性能表征，进一步研究原料的选取，用于后续阜宁大糕的制作。
3. 国内外研究现状
1936年，第一台单螺杆挤压膨化机首次应用于方便谷物食品生产中，并成功生产出膨化玉米圈以来［3］，挤压膨化技术所提供的许多独特的加工手段，产生的意想不到的效果，被人们有所认识，对该技术的研究和应用逐步展开。尤其是在食品工业中，挤压膨化技术的应用日益增多，种类繁多的休闲食品、早餐食品、功能食品和婴幼儿食品大量问世，由于产品味美可口，易于消化吸收，深受广大消费者欢迎，成为食品工业新的经济增长点[4]。美国、日本、法国等是对挤压膨化技术研究较早的国家，它们对挤压机理的研究做了大量工作，如原料经挤压后的微观结构及物理化学性质的变化，原料本身特性对产品品质的影响等，使得该技术的应用由单纯的生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等［3］。虽然国内挤压膨化技术发展较晚,但迅速得到了推广和应用。20世纪70年代末，北京食品研究所研制出第一台谷物膨化机 PJ-1[5]。80年代末，国内团队自主研发的 6SLG54-18型双螺杆挤压机面世[6]。此后，随着技术和设备的成熟，双螺杆挤压膨化技术开始用于饲料生产、塑料等各个领域[7]。由于科学技术的飞速发展，挤压膨化设备亦由较早的单螺杆挤压机发展为双螺杆，随着对挤压机结构设计、工艺参数和挤压机理的不断研究，双螺杆挤压机的性能日臻完善，它对于改善产品的品质，拓宽挤压膨化技术应用领域起到了积极的推动作用。
4. 计划与进度安排
| 序号 | 阶段与内容 | 起止时间 |
| 1 | 文献检索，确定选材 | 2022.02中旬-2022.02末 |
| 2 | 阜宁大糕工艺的研究及储藏 | 2022.03初-2022.03末 |
| 3 | 膨化粉的制备、表征及优化 | 2022.04初-2022.04中旬 |
| 4 | 整理数据，完成论文 | 2022.04中旬-2022.04末 |
5. 参考文献
[1] Farid Makki. Extrusion Cooking: Technologies and Applications[J]. Food Research International,2002,35(9):897-898.
[2] Abhinav Mishra,Hari Niwas Mishra,Pavuluri Srinivasa Rao. Preparation of rice analogues using extrusion technology[J]. International Journal of Food Science amp; Technology,2012,47(9):1789-1797.
[3] Faraj A,Vasanthan T,Hoover R. The effect of extrusion cooking on resistant starch formation in waxy and regular barley flours[J]. Food Research International,2004,37(5):517-525.
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