1. 研究目的与意义
阜宁大糕，又名玉带糕，阜宁地区传统糕类佳品。产于中国散文之乡——江苏省盐城市阜宁县，糕片入口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。阜宁大糕选料独特，做工精细。主要原料──糯米，来源都是阜宁有机大米或绿色大米。“阜宁大米”是江苏省著名商标、全国驰名商标，第十四届、十五届中国国际粮油产品展示交易会金奖。阜宁大糕生产工艺精细，从选料、炒米、制粉、窨粉到成型、切片制作工序达13道之多，有较高的研究价值。
当前发展传统食品的关键问题就是实现其工业化大规模化生产，并能够有效的提高货架期[1]。在实际生产中，阜宁大糕在贮存过程中会发生了一系列的物理、化学以及微生物的变化，一方面大糕逐渐老化、变硬、水分散失、食用品质下降，另一方面大糕容易受到霉菌侵袭而变质，失去食用价值，造成浪费，且易引起食物中毒，这些变化都严重的影响了大糕的营养价值和感官质量，缩短了货架期，销售区域狭窄，并且严重危害了消费者的健康。
经过完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥,会使淀粉分子间产生氢键再度结合,淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出,发生离水作用。这时, 淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉, 淀粉乳老化回生成凝胶体,这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β-淀粉),老化后的淀粉难以复水并变硬,难以消化吸收。简单地说,淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程[2]。
2. 研究内容和预期目标
通过添加不同量抗老化剂到阜宁大糕中，以硬度、感官评价变化作为评价指标，对山梨糖醇、可溶性大豆多糖、单甘酯、β-淀粉酶进行单因素实验和正交实验，确定最佳复配改良剂。
通过研究其热力学、水分迁移、质构等特性以及感官品质测定，全面探讨复配改良剂对阜宁大糕抗老化机理的影响规律。
3. 国内外研究现状
研究调查表明，淀粉的短期老化主要受直链淀粉分子的影响。Fan 等通过对不同品种类的大米粉进行抗老化性研究，结果发现，糯米粉中直链淀粉的含量多少直接决定了糯米粉糊化后的老化速率，直链淀粉含量越高，越容易老化[9]。这与Iturriaga等认为糯米粉中含有大量直链淀粉可加快产品老化速率的结论一致[10]。
在阜宁大糕的制作过程中，加水量的多少通常会对阜宁大糕成品品质产生影响。Donovan研究发现，当淀粉仅发生糊化时，淀粉与水的当量的反应比例为：每个葡萄糖单元分子比14个水分子[11]。丁文平等研究发现：产品中水分含量越低，则其短时间内老化的速度越慢[12]。
大米淀粉是阜宁大糕的主要构成部分, 其特性对米制品的加工保藏、质构、风味等都有很大影响, 尤其是淀粉的回生, 是制约米制品生产的一个瓶颈。目前, 抗淀粉老化方法主要有控制贮藏条件、添加酶、乳化剂、多糖等。而一般认为人们日常所注重的淀粉食品组织硬化及品质劣化, 可由消除或抑制支链淀粉分子结晶的形成来得到抑制[13]。生物酶法是一种很好的抑制淀粉回生的方法, 通过在馒头、面包和米粉等的制作过程中添加淀粉酶, 可有效延长米面制品的保鲜时间, 是一种较具有前途的方法[14]。木伍六司[15]通过研究α-, β-和葡萄糖淀粉酶对米饭硬化回生的影响后认为:β-淀粉酶可以显著抑制米饭的回生硬化。Ring等[16]认为, 大米淀粉的回生是由其支链淀粉外侧短枝链形成双螺旋结构后堆积结晶而引起，其外侧短链聚合度DP一般为15~1。因此, 可以利用淀粉酶对淀粉分子链进行适度水解, 通过改变链长, 增强分子链排列的无序性来抑制淀粉分子的重结晶，从而抑制淀粉质食品的回生, 延长淀粉质食品的保鲜期。
4. 计划与进度安排
阜宁大糕的储藏指标和感官评价
1、水分
采用130℃定温定时烘干法(GB/T 5497-1985)
用已烘至恒重的铝盒称取定量试样(准确至0.001g)，待烘箱温度升至135-145℃时，将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上，在5 min内，将烘箱温度调到1302℃，开始计时，烘40min后取出放千燥器内冷却，称重。
2、水分活度
称取ｌｇ样品，放于水分活度仪的样品盒中心，在恒温25℃测定。3、贮藏过程中大糕热力学特性的变化
利用DSC分析大糕的热力学特性[19]。称取5mg样品置于铝坩埚中，压盘，以空坩埚为对照。温度扫描范围：50-150℃，升温速率：10℃／min，保护气氮气流速：50ml／min。DSC内置软件计算出淀粉老化参数：起始温度T0，峰值温度Tp，终止温度Tc和老化给△Ｈ。
4、贮藏过程中大糕中的水分分布与迁移
利用核磁共振技术[20]测定样品横向弛豫时间(T2)与水分布及迁移情况。准确称取1.5ｇ形状、厚度一致的大糕样品（长宽高约为10ｍｍ8ｍｍ8ｍｍ）置于直径为15ｍｍ核磁管中永久磁场中心位置的射频线圈的中心，进行CPMG脉冲序列试验。CPMG序列参数：采样频率SW为200KH，重复采样次数Ns为32，半回波时间ＴＥ为0.200ms，重复时间TＲ为300ｍs，回波数为4000，弛豫衰减时间Ｔo为1000ms，采样点数ＴＤ为300090，利用T2-Fitfrm软件调用CPMG序列反演得到各样品的波谱图和T２值。
5、贮藏过程中大糕质构特性的变化
将样品剪成大小一致（长宽高约为15mm15mm5mm）固定于TA-XT2i质构仪平台上，P／36R探头均匀向下运动
| 测前速度：2.00ｍｍ／ｓ | 测时速度：1.00ｍｍ/ｓ |
| 测后速度：5.00ｍｍ／ｓ； | 测试模式：压缩， |
| 压缩比例：50％； | 触发力类型：自动； |
| 触发力大小:10.0ｇ |
|
每组８次平行,内置软件显示TPA参数：硬度、弹性、内聚力、回复性。
阜宁大糕的感官评价方法：
将成品在4℃冰箱中放置5天后进行感官评价，参考夏雨所述评价方法[21]。请10名接受过训练的食品专业人员来进行感官评价[22]。实验样品随机编号，采用百分制，品评人员需要独立客观的对阜宁大糕的感官特性给出分值（形态30%、组织20%、硬度20%、口味20%、色泽10%），计算结果取平均值（小数点后面保留2位）。感官评价标准见下表。
阜宁大糕感官评定标准
Sensory quality index table of Vinegar Funingrice cake
| 指标 | 评分标准 | 分值 |
| 形态（30分） | 形状完整，糕片平整光滑，厚薄均匀 | 21-30 |
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| 形状较完整，糕片较平整，厚薄较均匀 | 11-20 |
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| 形状松散，糕片粗糙，厚薄不均匀 | 1-10 |
| 组织（20分） | 细腻柔软，无糖粒，无杂质，回复性好 | 15-20 |
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| 较细腻柔软，稍微有糖粒，回复性较好 | 7-14 |
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| 不细腻，有糖粒，有杂质，回复性不好 | 1-6 |
| 硬度（20分） | 绵软细腻，入口即化 | 15-20 |
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| 较绵软细腻，入口过一会化 | 7-14 |
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| 较硬，入口不化 | 1-6 |
| 口味（20分） | 香甜纯正，有米香味，无异味 | 15-20 |
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| 香甜，有些米香味，无异味 | 7-14 |
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| 香甜一般，无米香味 | 1-6 |
| 色泽（10分） | 乳白色，无云斑，有光泽 | 8-10 |
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| 偏乳白色，一点云斑，，光泽一般 | 4-7 |
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| 白色，较多云斑，无光泽 | 1-3 |
创新点
本课题不是单一的采用一种抗老化剂延缓阜宁大糕，采用了三种及以上的抗老化剂进行优化复配，能够更进一步提高阜宁大糕的保鲜技术。
实验计划
| 序号 | 阶段与内容 | 工作量估计（时数） | 起讫日期 |
| 1 | 文献检索，确定选材 | 1-2周 | 2021.12-2022.01 |
| 2 | 阜宁大糕工艺的研究及储藏 | 1个月 | 2022.01-2022.02 |
| 3 | 复配改良剂的筛选优化及储藏分析 | 1个月 | 2022.03-2022.04 |
| 4 | 包装材料及储藏环境对阜宁大糕的品质及微生物的变化 | 1个月 | 2022.04-2022.05 |
| 5 | 整理数据，完成毕业论文 | 1个月 | 2022.05 |
5. 参考文献
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