1. 研究目的与意义
研究意义
小麦是全世界播种面积最大、产量最多的粮食产物，它作为一种传统的粮食作物在我国已有 5000 年的种植历史（金善宝，1996）。我国小麦主要在北方种植，占我国人民粮食消费的25%左右（孟素荷，2006），其营养价值丰富，能为我们提供必须的能量和营养物质，利用它可以制作出各种各样美味的食品，比如糕点、馒头、饺子、面包、面条、饼干等等，并且加工后的副产物含大量糖类、维生素，可作为动物饲料，用于造纸业、工艺业等（金善宝 1996；徐兆飞，1999；李硕碧，2001）。
而饺子距今已经有 1400 余年的研究历史，是我国的传统食品，象征着吉祥喜庆，深受人们的喜爱，也有研究发现饺子具有一定的调理作用（姚建超等 2004）。由于饺子有馅，会在一定程度上影响饺子皮的感官评价，因此在研究面粉性状与饺子的关系时，一般只对饺子皮特性和面粉性状做分析。饺子品质研究的基础和前提是实验室制作方法的确定和品质评价体系的建立。我国关于蒸煮食品中的馒头面条的研究已不在少数，但关于饺子皮的实验室制作和品质的评价却少之又少，而且大部分研究都是关于小麦品质性状对饺子品质的改善和专用粉的开发以及添加剂对饺子品质的改善等方面，并且饺子制作时多是手工制作，评价标准也不一样（兰静等 2010）。
2. 研究内容和预期目标
研究的主要内容
（1）市售饺子专用粉的品质分析；
市售的3种面粉制品通用粉和 3 种饺子专用粉为原料，对面粉的基本品质、淀粉特性及流变学特性进行分析，参照行业饺子专用粉的标准，研究目前市售饺子专用粉的现状，以期为后续样品小麦粉的研究提供参照标准。
3. 国内外研究现状
近红外光谱(NIRS)技术是当前发展最快、最具前景的现代无损分析技术之一。
NIRS技术融合了计算机、光学、数学、化学和化学计量学等多个学科的最新研究成果,具有简便、快速、低成本、无污染、不接触等优点,目前被广泛应用于食品品质分析与检测研究。
本文综述了近十年来NIRS技术在小麦粉理化指标(如水分、灰分、蛋白质、淀粉)、粉质指标(如面筋、面筋指数分、沉降值、吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度)及掺杂物(如甲醛次硫酸氢钠、滑石粉、过氧化苯甲酰、石灰、偶氮甲酰胺、曲酸)等方面的检测研究进展。
4. 计划与进度安排
研究方案
2.1小麦品质指标的测定方法
2.1.1.水分
5. 参考文献
段国辉,张园,高海涛,等. 利用近红外光谱技术分析不同类型小麦品质［J］. 江苏农业科学,2011(5): 422-424.
韩东海, 王加华. 水果内部品质近红外光谱无损检测研究进展[J]. 中国激光, 2008,35(8):1123-1131.
郝学飞,苏东民,余大杰,赵光华,胡京枝.近红外方法预测馒头品质［J］.中国粮油学报,2014,29(04):113-117.
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