1. 研究目的与意义
| 人体需要摄入大量膳食纤维、维生素以及矿物质来维持机体正常生理活动等。人们主要通过水果、蔬菜摄取这些营养物质。由于新鲜果蔬不方便长久保存，且冷库存储的方式成本较高，所以如何解决果蔬因商品流通不畅而滞销腐烂，造成严重经济损失的问题，是果蔬业长期的研究方向。经过长时间的发展，我国已经形成了成熟的规模化浓缩果汁产业，这有益于减少果蔬浪费带来的经济损失。而同样对此有益且应用范围更广的即食果蔬脆片产业还需要进一步的研究发展。 即食果蔬脆片是通过特殊的加工工艺对水果、蔬菜进行脱水处理。果蔬脆片工艺在生产时既保持了果蔬的营养成分，又丰富了口感。即食果蔬脆片具有很高的附加价值，可以给种植户带来额外的收益。 在我国国内的即食果蔬脆片加工厂，主要存在以下几个问题： 1、真空油炸产品的安全隐患 2、技术单一促使的产品优质率小、产品质量不稳定 3、设施投资不合理 4、品种与品牌的多样化 因此，针对现状所存在的问题，本设计采用了改善工艺流程、采用先进设备等方法进行改进。 蛋白质是保证机体健康最重要的营养素,是维持和修复机体及细胞生长所必需的。本设计在即食果蔬脆片的生产工艺中加入“喷涂蛋白粉”这一道工序，意在研发一种添加蛋白粉的功能性即食果蔬脆片，提升即食果蔬脆片的经济效益。并对现有的即食果蔬脆片加工厂的问题进行改进，以此来增加功能性即食果蔬脆片加工厂的生产效率，带动选址地区的经济发展、促进当地工人就业。 |
2. 研究内容和预期目标
| 研究内容：根据当前即食果蔬脆片的生产标准及其基本加工工艺，基于绿色、节能、环保、高效的理念，对即食果蔬脆片进行产品创新，设计一座年生产能力为500吨的功能性即食果蔬脆片加工厂。 拟解决的关键问题：在满足食品安全基本前提下，如何实现进行产品创新，设计出功能性即食果蔬脆片。
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3. 国内外研究现状
| 即食果蔬脆片生产技术起源于上世纪80年代初期的台湾，其母体技术是真空干燥技术。随着即食果蔬脆片的产业化，产品开始出口至国外市场，日本、美国等国家相继从台湾引进此技术。80年代末和90年代初, 即食果蔬脆片生产技术在台湾、美国、日本迅速发展；90年代初, 即食果蔬脆片生产技术被引进我国大陆。 经过多年发展，国内在研究不同即食果蔬脆片的工艺技术方面取得了较大的进展。不少企业的产品在色泽、脆度、外形、口感、含油量、调味、保质期和包装等综合质量指标上已接近国外产品, 产品出口逐渐增加, 经济效益逐步提高。 虽然即食果蔬脆片能在保证营养的前提下丰富口感，但国内市场对这种食品的认知度不高，国内消费者普遍认为新鲜果蔬的营养价值更高。随着我国物流体系的高速发展，新鲜果蔬的购买方式变得更加便捷，这也导致即食果蔬脆片的市场被进一步压缩。但是即食果蔬脆片在零食、营养替代品的市场上依然具有很大的发展空间。 即食果蔬脆片生产技术很多，最初人们采用的是真空低温油炸：加工系统整体处于负压，通过食用油的传热促使果蔬内的多余水分蒸发，形成的产品中果肉组织疏松多孔。而随着食品加工工艺的不断发展创新，非油炸性即食果蔬膨化技术逐渐形成，其产品天然健康，深受消费者喜爱。其中，真空冷冻干燥技术被认为是国内外生产高品质脱水果蔬最好的加工方法。真空冷冻干燥技术在食品的加工生产过程中，实现真空和低温条件下操作，微生物的生长和酶的作用受抑制，可以最大限度地保留食品的色香味。我国于 20 世纪 90 年代研发出 JDG 系列的冻干设施，自此我国的果蔬脱水加工处理的工艺可与国际水平比肩，当今 JDG 系列的冻干设施在果蔬的脱水处理生产线上被大量使用。 我国的即食果蔬脆片具有十分良好的发展前景，尽管当前的生产方面仍然存在着一些问题，通过不断改进创新技术可推动我国果蔬加工产业的发展。 |
4. 计划与进度安排
| 1、2022.11—2022.12 确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态。 2、2022.12—2022.01 对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结，完成课题的开题报告工作；完成英文翻译。 3、2022.01—2022.03 研究功能性即食果蔬脆片加工过程，整理数据，完成工厂设计。 4、2022.03—2022.04 撰写论文初稿，做好中期检查。 5、2022.04—2022.05 修改论文并准备论文的答辩及相关工作。 |
5. 参考文献
| [1]迟敏,李利元.果蔬脆片研究现状及发展趋势探讨[J].食品安全导刊,2021,(28):130-131. [2]李笑光.我国农产品干燥加工技术现状及发展趋势[J].农业工程技术(农产品加工业),2014,(02):16-20. [3]翟玲玲.果蔬脆片研究现状及发展趋势[J].食品安全导刊,2020,(03):141-142. [4]Mian NoorHussain/Asghar Ali. 不同干燥方法和预处理对果蔬脆片品质特性影响研究[D].中国农业科学院,2019. [5]Mian NoorHussain/Asghar Ali. 不同干燥方法和预处理对果蔬脆片品质特性影响研究[D].中国农业科学院,2019. [6]车振明, 真空油炸果蔬脆片的开发与应用示范. 四川省,西华大学,2015-10-21. [7]李志雅,李清明,苏小军,张丽茹,李文佳.果蔬脆片真空加工技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(17):384-387.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.071.
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