| 杏鲍菇又名刺芹侧耳，为伞菌目侧耳科侧耳属，其菌肉肥厚、质地脆嫩、味道鲜美，具杏仁香味，有“平菇王”之称。药用价值方面具有抗癌、利尿、降低血脂、滋润肠胃、美容养颜及提高人体免疫力的效果。杏鲍菇蛋白含量为25%，富含18种氨基酸，矿质元素、寡糖含量都相当高，具有很高的营养价值。除此之外，由于其口感鲜美，营养成分丰富的同时，具有低脂肪、低热量的特点，受到国内外消费者的青睐，为推广价值很高的一种稀有食用菌。 酸奶是以鲜牛奶为原料, 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌发酵后的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点, 而且某些方面经加工过程还扬长避短, 成为更加适合于人类的营养保健品，酸奶已成为全球最受消费者喜爱的食品之一，随着酸奶消费呈快速增长趋势, 酸奶制品也正向着风味多样化, 营养强化型及功能型酸奶的方向发展。 运用现代生物发酵技术, 将杏鲍菇和牛奶加入乳酸菌一起发酵, 将两者的营养和保健功能融为一体, 发挥两者的功效, 开发成新的食品, 定会受到人们的青睐, 对促进食品的开发、满足人们不断提高的饮食要求有积极的作用。本研究以杏鲍菇菌种发酵液和鲜牛奶为原料，市售酸奶为发酵剂, 通过确定适宜的原料配比、发酵剂接入量、蔗糖添加量、稳定剂用量等工艺条件从而研制开发出风味独特、组织均匀细腻、口感滑爽的杏鲍菇酸奶, 以满足市场需求, 促进杏鲍菇深加工技术的提升和发展。
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2. 研究内容和预期目标 | 1. 杏鲍菇菌丝体的深层培养。通过菌种活化、一级发酵和二级发酵培养获得富含菌丝体的发酵液，过滤获得得菌丝球。 2. 乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。 3. 杏鲍菇酸乳的研制。将菌丝球发酵液与鲜牛奶按不同比例混合，加入配料进行发酵，通过正交实验筛选最佳的杏鲍菇发酵液和鲜牛奶比例、发酵时间、温度和接种量等工艺条件；在此基础上通过单因素优化实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适配比、蔗糖和稳定剂用量。
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3. 研究的方法与步骤 | 1. 材料、试剂与仪器设备 (1)主要原料 杏鲍菇菌种、市售酸奶、鲜牛奶
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4. 参考文献 | [1]冯嘉洁,曹逸,王思敏,申玉香,刘长青.杏鲍菇液体菌种培养研究进展[J].现代园艺,2020,43(20):5-7. [2]关颖贤,冮洁,潘玲,薛晨光.食用菌发酵食品的研究进展[J].食品工业科技:1-13 [3]刘亚琼,王颉,牟建楼.凝固型杏鲍菇酸奶的研制[J].中国酿造,2014,33(10):156-160.
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5. 计划与进度安排
| 第3周前 查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告 第3-5周 查阅参考文献，杏鲍菇菌丝体的深层培养
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