1. 研究目的与意义
随着我国经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高, 人们的饮食习惯朝着快速化、多样化、绿色化的方向发展, 对安全卫生和营养健康生鲜食品的需求也不断增加。酱卤肉制品作为现代常见食品，其制作工艺已经十分成熟，但工艺中存在一系列安全隐患，稍有不慎就会导致质量问题，如果流于市场将会引起较大危害，因此必须进行管理。
食品质量风险管理是对食品生产中可能出现的质量风险的综合管理的过程，以实现准确地、规模化地实现食品质量。通过实施食品质量风险管理，按照企业内控标准，再结合有关技术文件的规定，在生产全过程实施质量风险管理，主动识别并有效监控生产过程中可能存在的影响食品质量的许多风险因素或潜在问题，才能够确保公众消费合格的高质量食品。2. 研究内容和预期目标
本文基于对故障树分析(FaultTree Analysis, FTA)理论与失效模式与影响分析(Failure Mode andEffects Analysis, FMEA)理论的深入研究，设计了在酱卤肉食品生产中的失效模式表以及FMEA和FTA的实施步骤，设计了面向食品生产的严重度、发生度和探测度的评价标准，并基于风险优先数的评估对失效模式进行FTA分析，找到问题的根本原因，形成了适用于酱卤肉制品的FMEA与FTA综合法。
在本文研究过程中，将文献索引法、行动研究法、实证分析相结合;对比论
证。主要通过书籍查询、观察、经验总结、对比分析、在线浏览等方法收集资料。运用质量风险管理理论、食品质量管理等相关知识撰写论文。首先，通过文献阅读法，总结国内外学者在食品或其他行业的企业质量风险研究理论方面的研究经验与成果。在前人研究的基础上，提出对酱卤肉食品企业质量风险管理的理解和描述框架，接着使用实际调查法，最后得出相关结论。
3. 国内外研究现状
2011年，学者赵双娟与学者黄长亮应用HACCP的基本原理与方法,从生物、化学两方面来分析酱卤鸭脖生产各工艺点中,对酱卤鸭脖质量可能产生的潜在危害,从而确定关键控制点，为确保酱卤鸭脖质量和安全提供依据。
2013年，学者高燕在《休闲酱卤鸭制品的工艺研究》中开展休闲酱卤鸭制品的工艺研究,为酱卤鸭制品工业化和现代化生产提供了理论依据和技术指导。
2014年，学者李宗哲与李德远从加工技术、加工装备、过程控制等方面介绍中国卤鸭制品生产技术和装备存在的问题,提出开发一体化自动化卤制加工装备,建立HACCP管理体系等,提高卤鸭制品的生产效率和质量,延长卤鸭制品的货架期,整体提升中国卤鸭制品的加工技术水平的思路。
4. 计划与进度安排
第一章首先提出了本文的研究背景及意义，介绍了本文的研究内容方法和思路。
第二章主要介绍了本文所涉及到相关理论及其文献综述，主要包括:酱卤肉食品质量风险管理综述;质量风险管理工具; FMEA原理概述;FTA原理概述，并基于FMEA和FTA这两种风险管理方法对国内外文献进行研究和综述。
第三章将FMEA法和FTA法综合应用，基于头脑风暴和鱼骨图将风险源细化，经FMEA分析，得酱卤肉食品的失效模式表。基于FMEA得到的重点失效模式，来对此建立故障树，进行定性定量分析，对质量风险进行挖掘并进行改善评估。
5. 参考文献
[1]方晓波.冷链物流失效的风险识别研究[J].技术经济与管理研究,2015(08):26-30.
[2]周路.中国与加拿大两国农产品冷链物流的比较分析[J].对外经贸实务,2015(01):85-88.
[3]高艳. 休闲酱卤鸭制品的工艺研究[D].河南农业大学,2013.
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